Piment
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Piment » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Taxons concernés
- Genre Capsicum (famille des Solanaceae) :
- Capsicum annuum
- Capsicum baccatum
- Capsicum chinense
- Capsicum frutescens
- Capsicum pubescens
La notion de piment est généralement associée à la saveur piquante. Le terme piment (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume (en français canadien, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts).
Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale[1], où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Les piments sont aujourd'hui cultivés dans au moins 64 pays, l'Inde produisant à elle seule 38,7 % de la production mondiale (3,4 millions de tonnes)[2]. Ils sont de plus en plus utilisés pour leurs aspects décoratifs et pour leurs propriétés médicinales[3].
Sommaire
1 Les piments
1.1 Les cinq espèces de Capsicum
1.2 Variétés de piments
2 Historique
2.1 Évolution des piments
2.2 Domestication
2.3 Découverte par les Européens
2.4 Commerce
3 Utilisations
3.1 En cuisine
3.1.1 Saveurs et échelle de Scoville
3.1.2 Préparations culinaires
3.2 En médecine
3.2.1 Effets bénéfiques
3.2.2 Effets délétères
3.3 Horticulture
3.4 Parfums et cosmétiques
3.5 Comme insecticide
3.6 Autres usages
4 Galerie
5 Symbolique
6 Voir aussi
7 Notes et références
7.1 Bibliographie
7.2 Articles connexes
7.3 Liens externes
Les piments |
Les cinq espèces de Capsicum |
Il existe cinq espèces de piments qui sont domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge[1].
Capsicum annuum dont les fleurs sont généralement blanches est l'espèce la plus cultivée. Piment jalapeño, Ancho, Piment de Cayenne, les différents Piments wax à paprika de Hongrie, en sont. Il en existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n'est pas intéressante.
Fleur de Capsicum annuum
Capsicum annuum
Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Ce sont souvent de grandes plantes de plus d'un mètre de haut. Les Aji (piments d'Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.
Fleur de Capsicum baccatum
Variété traditionnelle espagnole de Capsicum baccatum (pimiento campanilla)
Variété brésilienne de Capsicum baccatum (Aji Brazilian Red Pumpkin)
Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais aussi d'Amérique du Sud. Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi souvent parmi les plus forts ; il convient donc d'être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou Coiffe d'évêque. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, et demandent un climat chaud et humide (tropical).
Variété caribéenne de Capsicum chinense (Habanero)
Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part la variété du Piment Tabasco avec lequel est fabriqué le fameux tabasco.
Variété conoides de Capsicum frutescens
Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce.
Variété de Capsicum pubescens (Piment Rocoto Manzano Rojo)
Variété Capsicum pubescens (Rocoto à graines noires)
Variété mexicaine de Capsicum pubescens (Chile Manzano) en conserve
En outre, il existe 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, consommées par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.
Variétés de piments |
Historique |
Poteries présentant des traces de Capsicum sp., Chiapa de Corzo, Sud du Mexique (400 av. J-C. - 300 ap. J.-C.)
Évolution des piments |
La capsaïcine a pour cible un nocicepteur spécifique n'existant que chez les mammifères ; les oiseaux, qui n'y sont pas sensibles[4], peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l'évolution de ce mécanisme de défense[5]. La capsaïcine empêche également le développement des mycoses utilisant les perforations de la peau dues aux insectes[6].
Domestication |
Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l'Équateur il y a plus de 6 000 ans. Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées autogames en Amérique centrale et du Sud[7].
Découverte par les Européens |
Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à la cour du Portugal[8]. Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d'un mets à base de piments dans ses Lettres[9].
Commerce |
La propagation du piment en Asie est probablement liée aux Portugais. La consommation de piment en Asie est corrélée à la présence de marchands portugais ; ainsi, la région de Goa est la région d'Inde ayant la plus forte consommation de piment.
Utilisations |
En cuisine |
Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori[10].
Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer[11]. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue[12].
L'échelle de Scoville au marché central de Houston, Texas
Étal de piments rouges et verts sur un marché turc
Poivrons sur un étal
Piments en Kabylie, épice importante de la cuisine algérienne
Piment rouge séché de Kabylie
Piment séché à Katmandou
Saveurs et échelle de Scoville |
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. L'échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999) est plus doux. Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l'échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas de quantifier la force des piments. L'utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d'apporter une réponse objective.
Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur[13]. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l'oignon, l'ail ou l'échalote.
Préparations culinaires |
- Chiles en nogada
- Chili con carne
- Chipotle
- Curry
- Goulash
- Harissa
- Mole poblano
- Nam phrik
- Sauce arrabbiata
- Sambal (cuisine)
- Som tam
- Tabasco (sauce)
En médecine |
Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins (mouvements péristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.
Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite[3].
Effets bénéfiques |
- En laboratoire, la capsaïcine a permis l'apoptose de cellules cancéreuses chez le rat[14].
- Chez la souris, le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids en cas d'obésité[15],[16].
- Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses du pancréas de souris ayant un diabète de type 1, permettant aux cellules productrices d'insuline de recommencer à produire de l'insuline[17],[18]. Il a été constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduite si le repas contient du piment[19].
- Après l'ajout de piment à l'alimentation, le LDL, ou « mauvais » cholestérol, résiste plus longtemps à l'oxydation, ce qui retarde le développement d'un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires[20].
- Traditionnellement, les épices et le piment permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments des pays avec peu ou pas de réfrigération[21].
- La capsaïcine inhibe la croissance d'Helicobacter pylori[10].
Effets délétères |
- Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien[22].
- Par ailleurs, une consommation élevée de piment peut être associée au cancer de l'estomac[23]. Des aflatoxines et composés N-nitroso, cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment[24].
- L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes (douleur, démangeaisons et saignements)[réf. souhaitée]. Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations et des brûlures anales lors de la défécation[réf. souhaitée].
- La consommation de piments ou d'autres épices peut aggraver l'inflammation des maladies articulaires comme la bursite et la goutte[réf. souhaitée].
Horticulture |
Cultivar horticole 'Black Pearl'
Parfums et cosmétiques |
Comme insecticide |
Les capsaicinoïdes des piments permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que Capsicum « se pimentait » en fonction de la densité de leurs ennemis : lorsque les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés et, lorsque les attaques fongiques se multiplient, encore plus piquants. Sans prédation, les piments sont plus doux[25].
Le piment peut servir à fabriquer un insecticide naturel[26],[27]. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement 300 g (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasites[réf. nécessaire].
Autres usages |
- en bombe aérosol de défense,
- comme châtiment corporel[réf. souhaitée].
Galerie |
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Formule de la capsaïcine
Pili Pili ou langue d'oiseau
Piments lampions
Piments de Cayenne
Piment en train de mûrir
Plant de piment fort (capsicum annuum)
Capsicum annuum 'Fiesta', (Muséum de Toulouse)
Symbolique |
Dans le calendrier républicain, le Piment était le nom attribué au 27e jour du mois de vendémiaire[28].
Voir aussi |
Piment royal (Myrica gale)
Notes et références |
Marie-Pierre Arvy, François Gallouin, Épices, aromates et condiments, Belin, coll. « Botanique », 2003(ISBN 2-7011-3063-8).
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Chillies and peppers, dry, production quantity (tons) - for all countries. Lien externe.
Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 287.
Cette propriété est utilisée pour traiter les graines des nichoirs, les protégeant contre les écureuils sans gêner les oiseaux.
(en) J. J. Tewksbury et G. P. Nabhan, « Directed deterrence by capsaicin in chilies », Nature, vol. 412, no 6845, 2001, p. 403–404 (DOI 10.1038/35086653).
(en) John Roach, « Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says », Discover Magazine, 11 août 2008(consulté le 13 août 2008).
Perry L. et al., 2007 - Starch fossils and the domestication and dispersal of chili pepper (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science 315: 986–988 [1].
Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 281.
Diego Alvarez Chanca - The letter of Dr. Diego Alvarez Chanca, dated 1494, relating to the second voyage of Columbus to America, Smithsonian miscellaneous collections, Vol. XLVIII, p. 525.
« Capsaicin as an inhibitor of the growth of the gastric pathogen Helicobacter pylori »(en)
Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 285: « Capsicums have a lot to recommend them nutritionally. By weight, they contain more vitamin A than any other food plant, and they are also a good source of the B vitamins. When eaten raw, capsicums are superior to citrus in providing vitamin C, although their production of vitamin C diminishes with maturity and drying and (as in all plant foods) is destroyed by exposure to oxygen. By contrast, vitamin A increases as peppers mature and dry and is not affected by exposure to oxygen. Capsicums also contain significant amounts of magnesium and iron. ».
Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 285.
« Pourquoi le piment nous brûle-t-il la bouche ? », sur Le Figaro (consulté le 5 mars 2015).
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Guy Gauthier, Élizabeth Dallaire, de Iriscom, Isabelle Côté des Éditions versicolores, « Le piment de Cayenne, un pesticide polyvalent » (consulté le 7 octobre 2015).
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Bibliographie |
François Couplan, Guide des condiments et épices du monde : 120 plantes condimentaires et leur utilisation, Lausanne, Delachaux et Niestlé, coll. « Les compagnons du naturaliste », 1999, 192 p. (ISBN 2-603-01138-3).- G.J.H. Grubben, Légumes, PROTA, 2004, 737 p.
Articles connexes |
- Solanacées
Paprika, Naga viper,
Échelle de Scoville,
Carolina Reaper (le piment le plus fort au monde depuis 2013)
Ingrédients de cuisine, Assaisonnement
Épice, Liste des épices, Épice et graine aromatique
Herbes et aromates de cuisine, Herbe aromatique, Plante aromatique
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Liens externes |
- Solanacées par le Muséum d'Histoire Naturelle du Royaume-Uni (en) Solanaceae Source
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